Quante volte avete mangiato carne cruda, come una buona tartàre di bovino? E quante altre siete andati a soddisfare la vostra fame con un bel sushi? Nonostante siano così deliziosi, questi alimenti possono rappresentare un pericolo per la nostra salute perché, se non trattati correttamente, possono contenere parassiti.
Carne cruda e … verme solitario!
Sicuramente tutti hanno sentito parlare delle tenie, note anche come “verme solitario”. Ebbene, questo parassita è un cestode che nell’uomo si localizza a livello intestinale e può raggiungere anche diversi metri di lunghezza; generalmente la presenza di questo parassita è limitata a un singolo individuo e per questo parliamo di verme “solitario”. All’interno del nostro organismo, in realtà, non crea danni eccessivi se non per il fatto che ci sottrae numerosi nutrienti che dovremmo utilizzare per soddisfare le nostre esigenze energetiche e nutrizionali: insomma, un affittuario che di certo non vogliamo avere nel nostro organismo.
Ma come fanno le tenie a insediarsi nell’intestino? Semplice, attraverso l’assunzione di carni crude o poco cotte di suino o bovino che presentino la forma larvale di queste tenie, ovvero i cisticerchi. Teniamo a mente che la specie che viene trasmessa per ingestione di carni suine è diversa da quella delle carni bovine: nel primo caso parliamo di Taenia solium, nel secondo di Taenia saginata. Purtroppo, è molto difficile al macello capire quali siano le carni contaminate e quali invece non lo siano, perché le forme larvali tendono a localizzarsi in tutti i muscoli. Non preoccupatevi però: abbiamo delle armi per rendere le carni innocue per la nostra salute! Infatti, possiamo sconfiggere il nostro nemico abbattendo la carne a -20°C per 10 giorni, oppure, anche se questo trattamento non è quello ufficiale in Italia, cuocendo per bene la carne in modo che arrivi al cuore ad 80°C.
Attenzione a … Toxoplasma gondii!
Un altro parassita, in questo caso un protozoo, di grande impatto sulla salute umana è Toxoplasma gondii. Nonostante l’animale che elimina nell’ambiente le uova di questo parassita sia il gatto, la principale fonte di contaminazione nell’uomo è, ancora una volta, legata all’assunzione di carne cruda suina, bovina e ovina che presenta delle cisti, ovvero delle forme di latenza del protozoo presenti a livello di muscoli. Per infettarsi è sufficiente portarsi alla bocca le mani sporche dei liquidi rilasciati normalmente dalle carni durante i processi di lavorazione: quindi lavate sempre le mani e cuocete bene la vostra bistecca in modo che raggiunga i 65°C, temperatura più che adatta a eliminare questi patogeni. Non potete fare a meno del carpaccio? Beh, si può ricorrere anche in questo caso ad abbattimento della carne a -12°C! Toxoplasma gondii nell’uomo spesso non determina delle forme cliniche evidenti, fatta eccezione per i soggetti immunodepressi, ma può essere estremamente pericolosa per le donne durante la gestazione: infatti, il patogeno può diffondere dal sangue materno a quello del feto, causando numerosi danni nel futuro neonato, danni che comprendono lesioni al SNC o anche a livello oculare con perdita della vista. Per questo alle donne gravide è consigliato un controllo ancora maggiore su quello che assumono durante la gravidanza e non possono mangiare alcuni alimenti come, per fare un esempio, il salame… per loro sfortuna!
Maiali, cinghiali … e Trichinella
Suini e cinghiali risultano indagati speciali anche per un altro parassita noto come Trichinella, un nematode che può infettare anche l’uomo attraverso il consumo di carne di animali infetti non correttamente trattata. In Italia è raro trovare casi di infestazioni da Trichinella in medicina umana, perché fortunatamente ogni suino e cinghiale di allevamento viene testato per verificare che le carni siano “Trichinella-free” e che quindi possano giungere alla nostra tavola in tutta sicurezza. Qualora si dovesse ingerire carne infetta, per esempio carne proveniente da animali selvatici non controllati, le conseguenze sarebbe gravi: si svilupperebbe patologia che inizialmente si presenta con una forma intestinale, con diarrea, coliche e alterazioni enteriche, ma che presto evolve coinvolgendo i muscoli, con conseguenti dolore muscolare intenso, febbre e cefalee. Questa evoluzione è dovuta al fatto che il parassita si sposta fisicamente dall’intestino per distribuirsi ai muscoli, unica sede in cui le forme larvali possono proseguire il ciclo di sviluppo e acquisire potere infettante. Per eliminare le forme infettanti è necessario cuocere la carne fino ad una temperatura di 77°C oppure abbatterla a -15°C per almeno 20 giorni.
Non solo carne: Anisakis non perdona
Pensavate, amanti del sushi, di essere al sicuro? Purtroppo per voi anche le carni dei pesci possono essere veicolo di parassiti! Uno tra questi è il Diphyllobothrium. In realtà ne esistono davvero moltissime specie, le quali, a loro volta, infestano svariate specie di pesci, da quelle di acqua dolce, come il persico o il luccio, fino a quelle di mare, come il salmone del Pacifico. L’assunzione di carne contaminata consumata cruda o poco cotta garantisce l’ingresso del parassita nel corpo dell’uomo, con la conseguente comparsa di sintomi generici, quali diarrea e dolore addominale. Nei soggetti più fragili o in caso di infestazioni massive, la parassitosi da Diphyllobotrium può provocare anemia. Niente paura: anche in questo caso l’abbattimento del pesce a -18°C anche solo per una giornata permette di devitalizzare le larve, assicurandoci una bella scorpacciata!
Una situazione quasi del tutto sovrapponibile a quella appena descritta è associata ad un nematode che prende il nome di Anisakis che contamina le carni di pesci come merluzzo, triglia o sgombro. Questo parassita però è più aggressivo del precedente e, una volta raggiunto l’intestino, penetra nella mucosa causando delle gravi enteriti a cui si associano sintomi gravi come diarrea, orticaria, coliche, fino ad arrivare persino a shock anafilattico! La morale è, come potete ben immaginare, sempre quella: volete pesce crudo? Allora abbattetelo!
Questo articolo potrebbe avervi suscitato un certo timore di mangiare carne o pesce crudo e forse state pensando di rinunciare alla grigliata che avete organizzato questo weekend, ma in realtà il messaggio che deve essere colto è che solo conoscendo i rischi associati alle nostre abitudini alimentari possiamo prevenire queste patologie: solo così possiamo trattare e manipolare nel modo giusto la carne e gustarla in sicurezza!
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